Come clonare uno yogurt

In estate, negli spuntini frugali, a colazione o a merenda, un buon bicchiere di yogurt con frutta fresca di stagione sarebbe il massimo. Forse non ci avete mai pensato, ma potrebbe essere molto vantaggioso produrre da soli lo yogurt in casa. Il sistema è semplice, il vantaggio economico notevole, la qualità eccellente. Serve un forno (oppure una yogurtiera) in cui si riesca a tenere la temperatura di 38-45 gradi abbastanza costanti, un contenitore opaco in plastica (da oltre 2 litri) con coperchio, del buon latte, un vasetto di yogurt (della marca che piace a voi) meglio se bianco ed una buona pentola (con fondo termico). Nel nostro esempio prepareremo circa 2 litri di yogurt, considerando che il nostro prodotto si potrà conservare in frigo per oltre 15 giorni, la quantità potrebbe essere anche modificata.

Preparazione del latte.

Maggiore è la qualità del latte e migliore sarà quella dello yogurt. Consigliamo di utilizzare latte di alta qualità, che sia il più fresco possibile (se appena munto è eccellente). Mettete due litri di latte in una pentola di acciaio con fondo spesso, e portatelo quasi ad ebollizione a fuoco medio. Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90 gradi poi mettetelo sul fornello più piccolo che avete con il fuoco al minimo. Altrimenti, fate questa operazione quando il latte sta per bollire, ovvero quando inizia a fare la schiuma e a “fremere”. Lasciate il latte a cuocere per almeno 15 minuti, mescolando ogni 5 minuti, ma evitando di raschiare il fondo per non staccare i grumi che si saranno attaccati al fondo. Mettete la pentola a raffreddare dentro il lavello immersa nell’acqua fredda. Questa operazione velocizzerà il raafreddamento ed eviterà l’affioramento della panna. Mescolate bene il latte e fatelo raffreddare per 10 minuti. Quando sarà appena tiepido (40 gradi circa) tiratelo fuori dal lavello. Ovviamente, se avete il termometro da cucina potete verificare a temperatura in modo preciso. Prendete due cucchiaini del vostro yogurt naturale preferito (intero o magro non fa differenza) e metteteli nel contenitore di plastica, poi unite due cucchiai di latte tiepido e mescolate bene per eliminare tutti i grumi di yogurt. Unite il resto del latte filtrandolo attraverso un colino per eliminare tutti i grumi, e mescolate bene per 30 secondi.

Fermentazione dello yogurt

Impostate il forno ad una temperatura di 40 gradi circa, modalità forno tradizionale o ventilato, e posizionate il contenitore al centro del forno, equidistante dalla parte superiore e inferiore. Passate 3 ore circa, estraete delicatamente il contenitore, apritelo e guardate se lo yogurt si è formato. Potete anche provare a 50 gradi, e vedere se ci sono differenze di consistenza, di sapore e tempo di fermentazione. Durante la fermentazione, con il termometro da cucina potete verificare, dopo almeno un’ora di incubazione, la reale temperatura di incubazione del vostro futuro yogurt. Non vi aspettate una massa molto solida: scuotete il contenitore e verificate che la consistenza non sia più liquida, ma budinosa (se lo yogurt non si è formato invece la consistenza è liquida come quella del latte). Mettete in frigorifero il contenitore per almeno 12-18 ore, finché non si è completamente raffreddato.

Consistenza dello yogurt

Una della caratteristiche più desiderate è la cremosità. Uno yogurt denso e cremoso è molto più piacevole di uno liquido. Uno yogurt sarà tanto più cremoso quanto più elevata è la qualità del latte e il suo contenuto in proteine e in grassi, ma soprattutto quanto più tempo viene lasciato sobbollire. Per questo motivo va lasciato sul fuoco almeno 15 minuti, ma anche 20-25 se non avete fretta e volete uno yogurt veramente denso. Se utilizzate latte parzialmente scremato, lo yogurt verrà meno denso. Se volete produrre uno yogurt magro ma abbastanza denso, provate ad utilizzare un litro di latte intero e uno di latte parzialmente scremato. Otterrete uno yogurt con il 2,1-2,5% di grassi (in funzione del tempo di permanenza sul fuoco).

Conservazione dello yogurt

Lo yogurt autoprodotto si conserva tranquillamente per 10-15 giorni, e oltre. Lo yogurt dentro al contenitore, si presenta come una massa omogenea, budinosa: è il cosiddetto yogurt a coagulo intero. Se volete uno yogurt omogeneo e cremoso, dovete rompere il coagulo, ovvero mescolare la massa con un cucchiaio fino a renderla omogenea. Togliete lo yogurt dal contenitore e mettetelo in due vasetti di vetro con coperchio a vite, mescolatelo per omogeneizzarlo. Se lasciate il coagulo intero, tenderà a separarsi la scotta, un liquido biancastro. Rimuovendo questo liquido, otterrete uno yogurt ancora più denso, ma anche più calorico. In pratica, con questa procedura, abbiamo riprodotto i lieviti presenti nel vasetto comprato e ne abbiamo fatta una coltura, è chiaro che più lo yogurt è fresco, minore sarà il tempo di fermentazione del latte, considerate che in uno yogurt in scadenza, oltre la metà dei fermenti lattici sono già morti e quindi sono inefficaci ai termini di riproduzione e fermentazione.